נקודת בקרה קריטית, או בלועזית (CCP) Critical Control Point, היא שלב בתהליך ייצור, עיבוד או טיפול במזון שבו נדרשת בקרה חיונית למניעה, לסילוק או להפחתה של סיכון בטיחותי לרמה מקובלת.
נקודות בקרה קריטיות מוגדרות במסגרת שיטת HACCP, המבוססת על ניתוח סיכונים ביולוגיים, כימיים ופיזיים לאורך שרשרת ייצור המזון.
לכל נקודת בקרה קריטית נקבעים גבולות קריטיים מדידים, כגון טמפרטורה, משך חימום, רמת חומציות או פרמטרים אחרים בהתאם לסוג המוצר והתהליך.
עמידה בגבולות אלו נבדקת באמצעות נהלי ניטור ותיעוד, ובמקרה של חריגה נדרשות פעולות מתקנות.
לדוגמה, בייצור שימורי דגים, שלב העיקור התרמי מהווה נקודת בקרה קריטית שנועדה למנוע הישרדות של מיקרואורגניזמים מסוכנים, ובהם החיידק Clostridium botulinum.
בתחום היבוא, זיהוי וניהול נקודות בקרה קריטיות הם חלק מהערכת מערכות בטיחות המזון של יצרנים וספקים בחו"ל.
במסגרת בחינת עמידת היצרן בדרישות רגולטוריות ובתקני בטיחות מזון, כגון HACCP ו-ISO 22000– עשויים להיבדק נהלי הבקרה, רישומי הניטור והפעולות המתקנות.
תיעוד תקין של נקודות הבקרה הקריטיות מסייע להוכחת שליטה בסיכוני בטיחות המזון ולבחינת התאמת המוצרים לדרישות מדינת היבוא.
